Allergien und Unverträglichkeiten betreffen in Deutschland Millionen von Menschen. Als Veranstalter trägst du eine besondere Verantwortung: Deine Gäste müssen sich darauf verlassen können, dass sie sicher essen können. Dieser Leitfaden zeigt dir, wie du Allergene professionell managst – von der Planung bis zum Buffet.
Die 14 Hauptallergene: Was du kennen musst
Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) definiert 14 Hauptallergene, die bei der Abgabe von Lebensmitteln deklariert werden müssen. Das gilt auch für Events, Caterings und Buffets – nicht nur für Restaurants.
| Allergen | Häufig enthalten in |
|---|---|
| Glutenhaltiges Getreide | Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Brot, Pasta, Kuchen |
| Krebstiere | Garnelen, Krabben, Hummer, Langusten |
| Eier | Mayonnaise, Kuchen, Pasta, Panaden, Saucen |
| Fisch | Fischsaucen, Worcestersauce, Caesar-Dressing |
| Erdnüsse | Saucen, Dressings, asiatische Gerichte, Desserts |
| Soja | Tofu, Sojasauce, Lecithin (in vielen Fertigprodukten) |
| Milch / Laktose | Butter, Sahne, Käse, Schokolade, Brot |
| Schalenfrüchte | Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pistazien |
| Sellerie | Suppen, Eintöpfe, Gewürzmischungen, Brühen |
| Senf | Dressings, Marinaden, Wurstwaren |
| Sesam | Brötchen, Hummus, asiatische Küche |
| Schwefeldioxid / Sulfite | Wein, Trockenfrüchte, Senf, Essig |
| Lupinen | Glutenfreie Backwaren, vegane Produkte |
| Weichtiere | Muscheln, Austern, Tintenfisch, Schnecken |
Rechtliche Pflichten als Veranstalter
Seit 2014 schreibt die LMIV vor, dass alle 14 Hauptallergene bei der Abgabe von nicht vorverpackten Lebensmitteln deklariert werden müssen. Das betrifft auch private Caterings und Events. Die Information muss dem Gast zugänglich sein – entweder schriftlich an jedem Gericht oder mündlich durch geschultes Personal, wobei dann ein schriftlicher Verweis vorhanden sein muss.
Ein Verstoß kann nicht nur rechtliche Konsequenzen haben, sondern im schlimmsten Fall zu schweren gesundheitlichen Schäden bei Gästen führen. Allergische Reaktionen können lebensbedrohlich sein – das Thema sollte daher mit größter Sorgfalt behandelt werden.
Vor dem Event: Planung und Kommunikation
1. Gäste frühzeitig befragen
Frage bei der Einladung gezielt nach Allergien und Unverträglichkeiten. Am besten mit einem einfachen Formular: "Bitte teile uns bis zum [Datum] mit, ob du Allergien oder Unverträglichkeiten hast, damit wir entsprechend planen können." Sammle die Informationen an einer zentralen Stelle und leite sie an den Caterer weiter.
2. Mit dem Caterer abstimmen
Bespreche die gemeldeten Allergien im Detail mit deinem Caterer oder Koch. Ein professioneller Caterer wird dir für jedes Gericht eine Allergenliste erstellen können. Kläre auch, ob Kreuzkontaminationen in der Küche ausgeschlossen werden können – bei schweren Allergien ist das entscheidend.
3. Menü entsprechend planen
Plane mindestens eine Alternative für die häufigsten Allergien: glutenfrei, laktosefrei und nussfrei. Bei einem Buffet ist es einfacher, mehrere sichere Optionen anzubieten. Bei einem servierten Menü plane individuelle Teller für betroffene Gäste ein. Markiere allergenfreie Gerichte deutlich.
Am Event-Tag: Praktische Umsetzung
Kennzeichnung am Buffet
Platziere bei jedem Gericht eine gut lesbare Karte mit dem Gerichtnamen und den enthaltenen Allergenen. Verwende die offiziellen Symbole oder schreibe die Allergene in Fettdruck. Ein einfaches System: Liste alle 14 Allergene mit Nummern und markiere auf jeder Karte die relevanten Nummern. So bleibt es übersichtlich.
Separates Equipment
Verwende für allergenfreie Gerichte separate Servierbestecke und Löffel. Eine Kreuzkontamination am Buffet – wenn jemand den Löffel vom Nudelsalat in die glutenfreie Quinoa-Bowl steckt – kann für Allergiker gefährlich sein. Beschrifte die Bestecke und platziere allergenfreie Gerichte am Anfang des Buffets.
Personal briefen
Jede Servicekraft sollte wissen, welche Allergene in welchem Gericht enthalten sind. Erstelle ein kompaktes Cheat-Sheet, das das Personal bei sich tragen kann. Bei Rückfragen von Gästen muss das Personal sofort Auskunft geben können – oder wissen, an wen es verweisen soll.
Notfallplan: Wenn doch etwas passiert
Trotz bester Planung kann es zu allergischen Reaktionen kommen. Bereite dich vor:
- Notfallnummern bereithalten: Hänge die Nummer des nächsten Krankenhauses und die 112 gut sichtbar in der Küche aus.
- Erste-Hilfe-Set: Stelle sicher, dass ein Erste-Hilfe-Kasten zugänglich ist. Frage Gäste mit bekannten schweren Allergien, ob sie ihren Adrenalin-Pen dabei haben.
- Dokumentation: Halte alle Zutatenlisten und Allergenkarten auch nach dem Event auf, falls Rückfragen kommen.
Allergene ernst zu nehmen ist kein bürokratischer Aufwand – es ist eine Frage des Respekts und der Sicherheit deiner Gäste.
Checkliste: Allergene-Management auf einen Blick
- Allergien bei der Einladung abfragen
- Allergenliste an Caterer/Koch weitergeben
- Menü mit Alternativen planen
- Allergenkarten für jedes Gericht erstellen
- Separates Equipment für allergenfreie Gerichte
- Personal briefen und Cheat-Sheets verteilen
- Notfallplan und Erste-Hilfe-Set bereitstellen
- Zutatenlisten dokumentieren und aufbewahren
Die Caterer und Privatköche auf Partyretter sind erfahrene Profis, die mit Allergenen umzugehen wissen. In ihren Profilen findest du oft Hinweise auf spezielle Ernährungsformen, die sie abdecken. Sprich das Thema bei der Anfrage offen an – ein guter Koch wird es zu schätzen wissen.
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